SPARGEL LIEBT SILVANER: DEN LINKEN ZUM SCHINKEN

Weihnachten, Ostern, Pfingsten, Advent – und Spargel. (Okay, in München auch noch Oktoberfest und in Köln der Karneval.) Aber das sind die wirklich festen Termine im deutschen Terminkalender. Gesetzt, wie in Steintafeln gemeisselt. Und jedes Jahr freut sich der Mensch über jeden Einzelnen dieser Anlässe, fiebert ihm entgegen, plant und terminiert. Ganz ehrlich – das mit dem Spargel ist natürlich nicht ganz ernst gemeint. Aber für mich, und ein paar andere Verrückte, ist die bleiche Stange jedes Jahr aufs Neue ein Fest. Das von den bayerischen Spargelbauern in enger Komplizenschaft mit den fränkischen Winzern angemessen zelebriert wird. Und mit dem Werbespruch „Spargel liebt Silvaner“ beworben wird. Eine Liebe, die in einigen Konstellationen sogar eine wirkliche Zukunft zu haben scheint.

Wenn es um Spargel geht bin ich Traditionalist. Oder von mir aus auch: Wertkonservativer. Ich brauche nicht wirklich zwingend Spargeleis, Spargelmousse, Spargelschnaps oder was sich findige Menschen sonst noch so ausdenken um den phallischen Stangen vermeintlich neuen Drive geben zu müssen. Zwei Handvoll von den dickeren, weissen Stangen und ein wenig Fett in Form von brauner Butter, Sauce Hollandaise oder auch mal Sauce Béarnaise, und ich bin zufrieden. Hauptsache viel Spargel. (Die Definition für ‚Spargel satt‘ lautet: Wenn’s am nächsten Tag Spargelsalat gibt, war es ‚Spargel satt‘) Sollte dann noch ein Schnitzel oder ein geräucherter Schinken gereicht werden, bin ich völlig zufrieden und sozusagen im Spargelhimmel. Gepflegte deutsche Tellerlangeweile. Zugegeben. Spannend wird die ganze Chose dennoch, denn die Frage, welche Getränke gereicht werden, steht noch im Raum. Oder besser neben dem Teller. Und da steht Wein ganz weit vorne, denn Bier zum Beispiel, ist mit seiner Hopfenherbe nicht wirklich delikat in der Kombination. Aber welcher Wein zum Spargel? Spargelsalat 2015

Nun, diese Frage stellt sich nicht wirklich, denn das der Silvaner den Spargel liebt, hat nicht nur eine findige Werbeagentur trefflich getextet, es ist auch etwas dran. Mit seiner Frische und der ihm eigenen Mineralität, ist der Silvaner qua Datenblatt geradezu prädestiniert für die Begleitung fast jeder Spargelzubereitung. Klassische Vertreter wie der Silvaner Würzburger Innere Leiste 2013 vom Bürgerspital, der einer leicht gebundenen Spargelcremesuppe am Gaumen überhaupt nicht in die Quere kommt, stehen in der Gunst des Publikums ganz weit oben. Deutlich spannender – weil fordernder – sind da die maischevergorenen Vertreter fränkischer Weinkultur, die immer häufiger anzutreffen sind. Der Silvaner Glaser-Himmelstoß Dettelbacher Berg Rondell 2011 ist ein Beispiel dafür. Feuerstein und Kräuter, saftig und knochentrocken zugleich, er fängt gerade an so richtig Spass zu machen, hält selbstverständlich die Balance zwischen Anspruch und Trinkspass. Und ist einem Spargelsalat ein treuer Begleiter. Wenn selbiger beherzt gewürzt wird. Denn ein Leichtgewicht ist dieser Silvaner nicht – er braucht Contra, um im Mund eine Speisen-Wein Balance zu erreichen. Ein Beispiel für die Möglichkeiten, auch in einem großen genossenschaftlich geführten Betrieb anspruchsvollen, zukunftsweisenden Silvaner produzieren zu können, der gerade mit anspruchsvoller Küche perfekt harmoniert, liefert der DIVINO Silvaner Sponti 2012 Nordheimer Vögelein. Ein ganzes Jahr im großen Holzfass mit wilden Hefen rumgelümmelt, steht ein noch junger Bursche links neben dem Teller. Frisch, herb, mineralisch kühl, im Mund zupackend und straff, kein Schmeichler, eher ein Macher. Der dem Schinken – den es zum Spargel klassisch natürlich auch geben kann – so richtig Dampf machte. Rauch zu Rauch gesellt sich gern, kernig, kraftvoll, salzig. Gaumenkino. Den Linken zum Schinken.

So kann es, so soll es sein. Fordernd. Überraschend. Selbstbewusst. Manfred Rothe, Winzer und ebenfalls aus Nordheim, geht noch einen Schritt weiter und legt seinen Silvaner in die (georgische) Amphore, Kvevri genannt. Was im Glas farblich zunächst irritiert – ein zarter Kupferton – macht in Nase und Mund so richtig Lust. Butter, frisches Graubrot, Wacholder, Heu – die Geruchsempfindungen stellen den langjährigen Weintrinker ganz sicher vor Herausforderungen, vor die Aufgabe, gewohnte Geschmacksmuster in Verbindung mit dem Silvaner einfach zu vergessen. Aber es sind Aromen, die sich in den meisten Spargelbegleitern ebenso finden. Im Schinken, einem Wiener Schnitzel oder auch in einem Rinderlendensteak. Und sich deshalb kongenial ergänzen. Kein geschmacklicher Extremist, sondern ein gleichzeitig trinkbarer und fordernder Silvaner. Für mich wird in dieser Konstellation aus dem Werbespruch „Spargel liebt Silvaner“ auch eine (Liebes-)Geschichte mit Zukunft. Eine, auf deren Fortsetzung im nächsten Jahr ich mich schon heute freue.