FRANZOSE LIEBT SILVANER: STÉPHANE THURIOT

FRANZOSE LIEBT SILVANER: STÉPHANE THURIOT

Stéphane Thuriot ist in München bekannt wie der sprichwörtliche bunte Hund. Das liegt nicht an einem liederlichen Lebenswandel à la Monaco Franze, es hat einen ganz profanen Grund. Der Sommelier des Jahres 2008 (Gault Millau) hat seinen Kopf für eine Werbekampagne zur Verfügung gestellt. Das großflächig plakatierte „Spargel liebt Silvaner“ ist nicht zuletzt durch den umtriebigen Franzosen zu einem festen Begriff an der Isar geworden. Hauptberuflich ist Stéphane der Chef-Sommelier im Restaurant des Königshof am Karlsplatz. Und als solcher Herrscher über den angeblichen größten Weinkeller der Stadt. Was ihn verständlicherweise prädestiniert, um mit ihm über das Thema Wein und Essen, oder präziser, Spargel und Silvaner zu plaudern.

Stéphane Thuriot, Chef-Sommelier Königshof, München

Spargel und Silvaner – the perfect match!

Stéphane, welche Rolle spielt die Spargelsaison bei Euch im „Königshof“?

Stéphane Thuriot: Wir hatten bis letztes Jahr einen Spargellieferanten aus dem Norden von München, aus Rohrbach. Der hat leider aufgehört, aber ich bin sicher das Martin Fauster (Küchenchef des Königshof, 1 Michelin Stern, 18 Punkten Gault Millau) sich da schon Gedanken gemacht hat, schließlich gibt es in jedem Jahr Spargel auf der Speisekarte. Aber fast nie auf klassische Art und Weise, also mit Schinken, zerlassener Butter oder Hollandaise. Sondern eher modern interpretiert, mit Langostino als Vorspeise. Vor allem servieren wir Spargel sehr viel öfter kalt als warm.

Wie musst Du denn darauf eingehen als Sommelier, ist kalter Spargel nicht schwieriger zu kombinieren als warmer ?

ST: Ich glaube nicht, ich denke das die Beilage zum Spargel dadurch wichtiger wird. Zumal der angesprochene Langostino ja eher lauwarm ist und der Spargel auch Zimmertemperatur hat. Also das ist schon machbar.

Mit welchen Weinen kombinierst Du Spargel am Liebsten, was sind Deine Favoriten?

ST: Definitiv Silvaner, das ist ja kein Geheimnis. Ich mag eben diese milde Säure, diese leicht vegetabilen Noten. Ich spreche da gerne von Dill oder Estragonnoten die ich im Silvaner finde. Außerdem ist da ist nicht diese Rieslingsäure, sondern ist viel eleganter. Ich muss auch nicht den ausdrucksvollsten Silvaner nehmen, wobei das natürlich im Detail auf die Speisebegleitung ankommt. Aber wenn der Spargel sehr puristisch ist, dann ist ein Kabinett oder eine trockene Spätlese ideal. Wobei man sogar mit einer dezenten Restsüsse spielen kann, das mag ich sehr gern in Kombination mit Spargel.

Silvaner hat seinen Platz auf der Weinkarte gefunden

Wie kommt das bei Deinen Gästen an, mögen sie wirklich diese Spargel – Silvaner Kombination? Wird das sofort verstanden oder sind die Reaktionen eher abwartend?

ST: Ich habe in den letzten Jahren die Erfahrung gemacht, nicht zuletzt durch die Werbekampagne bei der ich mitgemacht habe, dass die Gäste sogar selber nachgefragt haben. Da musste ich gar nicht groß überzeugen. Wenn ich etwas mit Restsüsse arbeite, muss ich nicht unbedingt Silvaner nehmen, da bieten sich auch Muskateller oder Bacchus an. Aber auch da bleibe ich gern fränkisch, ganz grundsätzlich. Aber im Prinzip wird Silvaner als Begleiter sehr gut angenommen, die Weine haben sich einen guten Platz im Bewusstsein der Geniesser erarbeitet. Das einzigartige Potential der Rebsorte ist ja durch die Franken auch sehr gut vermittelt worden.

Ist der Silvaner im Laufe der Jahre vielleicht auch ein anderer geworden? Hat sich die Stilistik verändert und passt heute besser zum Essen?

ST: Das glaube ich wirklich. Ich habe einige Stammgäste, die immer noch von den alten, kantigen, sehr säurelastigen Weinen schwärmen. Ich muss ehrlich sagen, mir gefällt der ‚neue‘ Stil sehr viel besser. So ein bißchen auf den Markt zugehen kann nicht schaden und heisst ja noch nicht, seine Seele zu verkaufen. Jedenfalls solange nicht, wie man den typischen Charakter im Wein noch erkennen kann. Und das ist im Silvaner von heute immer noch ganz deutlich. Das lässt sich immer noch nicht verwechseln mit einem Riesling oder einem Müller-Thurgau. Man macht zeitgemäße Silvaner, und das finde ich gut so.

Ist Silvaner über den Spargel hinaus ein fester Bestandteil Deiner Weinempfehlungen?

ST: Bei mir sogar sehr häufig, solange es um fränkischen Silvaner geht. Schliesslich sind wir in München, also Bayern, und da ist fränkischer Wein quasi ein regionales Produkt. Ich habe im Moment den „Ab Ovo 2008“ (Weingut Rainer Sauer) offen auf der Karte, davor Castell, Fürst, Löwenstein, Horst Sauer, Max Müller I – ich versuche immer eine gesunde Mischung zu finden zwischen Weingütern die im Mittelpunkt stehen – wie etwa die VDP Betriebe in Franken – aber auch unbekanntere Betriebe aus Franken anzubieten.

Spargel gehört auch privat dazu

Du bist ja kein gebürtiger Deutscher (Anm.: Stéphane Thuriot ist an der Loire geboren), wie isst Du denn Deinen Spargel am liebsten? Klassisch deutsch oder eher auf französische Art?

ST: In Frankreich wird das Spargelessen lange nicht so kultiviert wie in Deutschland, das muss man ganz klar sagen. Vor allem essen wir weniger viel und weniger gar gekochten Spargel. Wir zuzeln – ähnlich wie hier in München die Weißwurst – unseren Spargel in Frankreich. Vor allem kochen wir ihn in aller Regel viel zu lange und servieren ihn dann in einer Art Vinaigrette mit Schnittlauch und Petersilie. Ich mache sogar noch ein wenig Tomatencoulis, klein gewürfeltes Ei und viel Schnittlauch an meine Vinaigrette. Und wenn ich Spargel warm esse, gerne mit Parmesan und Olivenöl.

Und welchen Silvaner dazu?

Ähm .. (… denkt nach … ) Es sollte ein Silvaner mit etwas Fülle sein, ich mag die ausdrucksvolleren Weinstile. Es muss nicht ein ganz kräftiger sein, er muss auch keine Maischestandzeit gehabt haben, wahrscheinlich irgendetwas Würziges zwischen Kabinett und trockener Spätlese. Oder eine Erste Lage, um das VDP Äquivalent zu nennen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.